環糊精--食品業新型解決方案

有些食品原料營養價值很高但由于口味不佳而影響了在食品中的應用，水包油乳液的穩定性如何提高以及如何提高食品中功能性成分的利用率，這些問題在食品生產中時常會遇到。 通過研究，科學家發現，利用環糊精可以有效解決這些問題。

環糊精是一種環狀糖分子，根據葡萄糖單位的數量，環糊精分為α-環糊精、β-環糊精和γ-環糊精。人類通過酶從玉米、馬鈴薯等植物原料中提取環糊精。環糊精分子的獨特之處在于它的環狀結構，其中間的圓筒狀空腔可包合其他一些主要是具有憎水性的物質，環糊精因此可以將不同的物質成分結合在一起，釋放活性物質，使敏感物質或界面變得穩定。因此，環糊精在食品業可以大顯身手。它可以掩蓋異味，穩定如維生素這樣的敏感物質，或提高某些活性物質的生物利用度。此外，環糊精還可用作可溶性纖維，它的乳化性能亦可被利用。

比如，水包油乳液在食品工業中很常用，如沙拉醬、蛋黃醬、甜點奶油等食品同時含有水相和油相物質。傳統的以動物原料為基礎的乳化劑有一些不足，它們在某些情況下會對熱和酸敏感，不宜長期保存。環糊精圓環狀分子的內側具有親脂性，而外側具有親水性，脂肪酸殘渣可“鉆入”環糊精內部，使乳液原本無法混合的水相和油相物質的界面得到穩定。