食品領域的應用—β-環糊精

β-環狀糊精（β-CD）因其特殊的結構可與多種化合物形成包結復合物，使其穩定、增溶、緩釋、乳化、抗氧化、抗分解、保溫、防潮，并具有掩蔽異味等作用；故被廣泛應用于醫藥輔料行業，可增加藥物的穩定性，防止藥物氧化與分解，提高藥物的溶解和生物利用度，降低藥物的毒副作用，掩蓋藥物的異味和臭氣。同時其也可作為食品添加劑，用來消除異味，提高香料香精以及色素的穩定性，增強乳化能力和防潮能力。

β-CD在食品中用途及用量如下：

β-CD是高度安全的物質，因此對人體無任何毒害作用。

近年來在食品工業中發展迅速。下述將列舉β-CD在食品領域中應用的具體情況。

1.作為食品類的穩定劑

可防止食品中香辛料或其他揮發性物質的揮發，防止光和熱分解，例如，用β-CD包接到的藥含香油8-13%的復合物存貯時揮發、氧化、熱分解都大為減低，在制作餅干、糕點、速食食品等應用起到穩定功能。薄荷醇用β-CD包接時可減少食品制作過程的損失。

另外，利用β-CD包接食品中的一些天然色素形成復合物，可以保持色素的穩定性。

β－環糊精還可以在肉制品制造過程中起到保濕作用。β－CD10份，豆油5份，水5份混合成包接物，在同300份顆粒砂糖混合，干燥成粉，可做糖果的抗潮解劑。

2.排除異味、防腐

在生魚、咸魚，肉類、乳制品、果蔬類等食品加工中用β－CD處理，可排除產品臭味。β-CD可以作為殺菌劑的包埋劑，被β-CD包埋的殺菌劑會釋放出來或在一定濕度下被激活，從而抑制霉菌的生長，將此放入蔬菜中可降低其腐敗速度，并防止變色，保護防腐劑長期的有效性。添加0.5%β－CD到桔汁中可消除檸檬苦素和柚皮苷苦味。

3.乳化、增泡

含油量高的飲料、冰淇淋、蛋黃醬、冰淇咖啡飲料、攪拌奶油和調味汁等食品中添加β-CD，可生成長期穩定的懸濁液；在烘烤食品中添加糖（或糖醇）、表面活性劑與β-CD的混合物，可顯著增大面包體積，增強面包的抗老化，有效延長產品的貨架期的作用。